1.打皮
　　用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應迅速浸入檸檬水中護色。
　　2.橫刀
　　按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀?？汕袎K、切片一。
　　3.縱刀
　　按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
　　4.斜刀
　　按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀?？汕袎K沏片。
　　5.剝
　　用刀將不能食用的部分剝開，如:柑、橘等。
　　6.鋸齒刀
　　用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
　　7.勺挖
　　用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類。
　　8.劑或挖
　　用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。水果加工應注意以下原則:無論采用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。