蝦仁的烹制方法可分為兩種，基本調(diào)味和加熱中調(diào)味。就是上漿時(shí)加入1/3的底口，使蝦仁基本定味，然后再取一個(gè)碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水淀粉等調(diào)成芡汁，炒勺內(nèi)加入底油，在油溫升高后，放入調(diào)料其煸出香味，倒入滑油后的蝦仁，再潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊的包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤就可以了。采取兌汁潑入調(diào)味法，掛汁均勻而快，出鍋及時(shí)；否則，運(yùn)用臥汁調(diào)味法，加熱時(shí)間過于長，會(huì)影響到菜肴的鮮嫩口感。
只要做到了以上幾點(diǎn)，就一定可以制作出形態(tài)飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜肴。