鱈魚體延長，稍側(cè)扁，頭大，口大，上頜略長于下頜，尾部向后漸細(xì)一般長25～40厘米，體重300～750克。頸部的觸須須長等于或略長于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細(xì)小圓鱗易脫落，側(cè)線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；頭、背及體側(cè)為灰褐色，并具不規(guī)則深褐色斑紋，腹面為灰白色。
　　種類
　　鱈科下設(shè)鱈屬，鱈屬里的三種魚：大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）才稱得上傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚。
　　生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味清淡，體型大，產(chǎn)量大——有說法在鱈魚魚汛的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角Cod Cape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀(jì)中葉，炸鱈魚配薯條成了英國工人階級鐘愛的快餐食品。到了20世紀(jì)，捕撈技術(shù)也越來越先進(jìn)，鱈魚數(shù)量急劇減少。包括英國在內(nèi)的鄰國漁民已經(jīng)把捕鱈船開到了當(dāng)時經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重依賴捕鱈業(yè)的冰島。為了保護(hù)本國漁民利益，從20世紀(jì)50年代開始，冰島政府連續(xù)修改法律擴(kuò)展自己的管轄海域。英國和冰島一場鱈魚爭奪戰(zhàn)打了二十多年，最終在北約的調(diào)停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)的概念。
　　2000年，世界自然基金會WWF發(fā)表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經(jīng)下降了70%。鱈魚搖身變成了瀕危魚種。后來一度被人們認(rèn)為很悲觀的大西洋鱈魚種群數(shù)量逐漸恢復(fù)，年捕撈量在80萬噸左右。中國海域并沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁捕獲在運至中國港口，憑借著中國較低的人力資源成本將中國再加工的鱈魚產(chǎn)品得以行銷世界，中國成為是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產(chǎn)品供應(yīng)商。
　　鱈魚學(xué)名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早于17世紀(jì)，當(dāng)時在北美洲的移民已將鱈魚曬干后輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。由20世紀(jì)起，隨著電冰箱的發(fā)明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質(zhì)嫩滑結(jié)實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經(jīng)常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國與冰島之間引發(fā)了三次戰(zhàn)爭，令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強國連續(xù)輸?shù)袅诉@三場戰(zhàn)爭。
　　太平洋鱈魚
　　個頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什么差別，口感難分伯仲，由于太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結(jié)，所以它一直比較默默無聞。中國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產(chǎn)地，然而沿海居民對它鮮有重視。
　　格陵蘭鱈魚
　　生長在格陵蘭島海岸線周圍的海域中。由于產(chǎn)量很少，在市場上鮮有露面。