高粱酒采用優(yōu)質高粱為釀造原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀，經(jīng)過一整套科學、獨特 、完整、嚴謹?shù)慕菡糁?、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香 氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。

四川釀酒自古興盛，素有“名酒之鄉(xiāng)”的美稱。這里糧源充足，山多水美，氣溫適宜 ， 釀酒歷史悠久，工藝獨特，致使名酒倍出，香飄四海。四川西南部的中國歷史文化名城— ——自貢，古稱“鹽都”，更是處于中國著名的名酒“U”字地帶，憑借著得天獨厚的自 然環(huán)境，盛產(chǎn)優(yōu)質的糯高粱。早在三百多年前，著名詩人陸游滴居鹽都時就對其采用高粱 酒制的紅酒寫到“鵝黃名釀何由得，且醉杯中琥珀紅”。就是歷經(jīng)了三百多年的工藝、探 索，鹽都孕育出了風味獨特的典型清香型小曲白酒“鹽都高粱酒”。

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎 的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù) 甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得 當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉 濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。 蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求 為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為\"混蒸混燒\"，前期以蒸酒為 主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 　　若蒸酒與蒸料分開進 行，稱之為\"清蒸清燒\"。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜 生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應 降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收 氧氣等作用。

5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同 時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母 用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正 常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不 能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好 后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。 發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36 ～37℃時，即可結束發(fā)酵。

7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精 、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒 精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

很多人都喜歡用白酒和一些藥材等泡在一起，也就是所謂的藥酒了。藥酒得功效根據(jù)藥材 的不同而有所不同。不過不管是什么樣的藥材，選擇白酒的時候一定要有所注意，因為不 同的白酒跑出來的藥效是不一樣的，一般而言，泡藥酒最好是用濃度較高的高粱酒。

我們都應該知道，釀酒的材料不同，所以酒的種類就有很多，其性味功效大同小異。一般 而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導，辛者能發(fā)散、疏導，所以高粱酒能疏通經(jīng)脈、 行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒，能疏肝解郁、宣情暢意；又酒為谷物釀造之精華，故還 能補益腸胃。此外，高粱酒能殺蟲驅邪、辟惡逐穢?！恫┪镏尽酚幸欢斡涊d：王肅、張衡 、馬均三人冒霧晨行。一人飲酒，一人飲食，一人空腹；空腹者死，飽食者病，飲酒者健 。這表明 “ 酒勢辟惡，勝于作食之效也。酒與藥物的結合是飲酒養(yǎng)生的一大進步。酒之 于藥主要有三個方面的作用：

行藥勢

古人謂 “ 酒為諸藥之長 ” 酒可以便藥力外達于表而上至于顛，使理氣行血藥物的作用 得到較好的發(fā)揮，也能使滋補藥物補而不滯。

有效成分

是一種良好的有機溶媒，大部分水溶性物質及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物 質，均可溶于酒精之中。中藥的多種成分都易于熔解于酒精之中。酒精還有良好的通透性 ，能夠較容易地進入藥材組織細胞中，發(fā)揮溶解作用，促進置換和擴散，有利于提高浸出 速度和浸出效果。

防腐作用

一般藥酒都能保存數(shù)月甚至數(shù)年時間而不變質，這就給飲酒養(yǎng)生者以極大的便利。