鮐魚(yú)
鮐魚(yú)除供鮮食外，還可加工茄汗魚(yú)罐頭和五香魚(yú)罐頭等。由于體內(nèi)脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚(yú)肝油。
熏魚(yú)
熏魚(yú)，是將生魚(yú)或熟魚(yú)用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚(yú)、鲹（山鮐魚(yú)）、鲅魚(yú)、鮸魚(yú)、鰻魚(yú)以及淡水魚(yú)中的魯魚(yú)、草魚(yú)、鳊魚(yú)等都可做熏魚(yú)的原料。
熏制食品大概起源于人類(lèi)穴居時(shí)代，但較為廣泛地發(fā)展為商品還是在近代。因熏制品具有獨(dú)特風(fēng)味，為人們所喜愛(ài)。魚(yú)類(lèi)經(jīng)煙熏后，煙中的芳香物質(zhì)透入魚(yú)肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附于魚(yú)體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，制品所含脂肪較不易氧化，可以提高制品質(zhì)量。
魚(yú)類(lèi)熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時(shí)間一般2小時(shí)左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過(guò)的乏茶葉可曬干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹(shù)脂多的熏材能使制品發(fā)黑而有苦味，所以針葉樹(shù)類(lèi)的木材不能使用。
大規(guī)模的生產(chǎn)熏魚(yú)，需建造專(zhuān)用的熏室，以形成批量生產(chǎn)。小量生產(chǎn)或家庭加工自食則可利用現(xiàn)成的炊食鍋灶進(jìn)行熏制。這里只介紹小規(guī)模的熏制方法。
1．原料：以新鮮度良好的魚(yú)類(lèi)為原料，最理想的原料魚(yú)是鮐魚(yú)、山鮐魚(yú)、鲅魚(yú)等。
2．剖割：先用清水洗去鮮魚(yú)體上的粘液和污物，用背開(kāi)法將魚(yú)剖開(kāi)，摘除內(nèi)臟，并切去頭、尾，個(gè)頭大的魚(yú)要適當(dāng)截成塊，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污。
3．腌漬：經(jīng)過(guò)剖割洗凈的魚(yú)，用8%左右的鹽進(jìn)行腌漬，經(jīng)過(guò)10小時(shí)左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時(shí)左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
4．風(fēng)干：腌漬洗滌后的魚(yú)瀝水后，攤放在竹簾上或穿掛起來(lái)進(jìn)行風(fēng)干，干燥時(shí)間為1天左右，干燥程度以魚(yú)體表面沒(méi)有水分，用手指壓魚(yú)時(shí)，能很快恢復(fù)原形為適當(dāng)，含水量在65%左右。
5．煙熏：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵箅子，把風(fēng)干好的魚(yú)擺放在箅子上，蓋嚴(yán)鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2小時(shí)左右，當(dāng)魚(yú)體表面色澤金黃，肉面紅黃時(shí)即可出鍋，熏時(shí)煙不可過(guò)火，否則原料熏后會(huì)有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時(shí)使用。
6．熏魚(yú)的貯藏：魚(yú)經(jīng)熏制后，脂肪的氧化比鹽干魚(yú)慢得多，但由于熏魚(yú)的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質(zhì)。用熱熏法加工的熏魚(yú)，在常溫下只能保存三、五天的時(shí)間，為了延長(zhǎng)貯藏期，可將熏魚(yú)裝入壇內(nèi)，噴灑上少量的白酒，然后密封，則可存放半月以上。
7．熏魚(yú)的食用：把熏魚(yú)放在容器內(nèi)，加入蔥、姜、花椒等調(diào)料，在鍋中蒸1小時(shí)左右，將魚(yú)取出 放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
在日常生活中，經(jīng)常把鮮魚(yú)先行燒、炸等烹調(diào)，然后再熏制，用這種工藝熏制的魚(yú)，風(fēng)味一般比較濃厚。