雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過程中「開花」或「不開花」為分別。

所謂的開花，就是指在釀酒過程中，有些酒的表面會浮上一層白膜。有白膜的稱為「開花 」，這就是菲諾（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。是一種很好的飯前開胃酒。

另外，「不開花」的就是沒有白膜的，稱作奧羅索（Oloroso），味道濃郁甜美。輕快、 甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高（一般葡萄酒為12%～15%）。通常作為飯后酒。

如果細分則雪莉酒的種類很多，分別為干型、甜型和混合型：

干型雪莉酒： 1.Fino（菲諾）─干型。采用 Palomino 種葡萄品種制造，呈淡麥黃色， 帶有清淡的香辣味。酒精度數(shù)約為15.5度。

2.Manzanilla（曼薩尼亞）─干型。產(chǎn)于海邊的圣路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，因 為鹽分和濕氣的關系，酒質(zhì)更緊密更為細致。

3.Amontillado（阿蒙提亞多）─干型。Fino進一步成熟的酒，呈琥珀色，帶有類似杏仁 的香味。酒精度數(shù)17度左右。

4.Oloros（奧羅索）─干型。具醇厚濃郁的獨特香味，有甜味和略甜兩種，酒精度數(shù)18- 20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調(diào)制而成。

5.Palo Cortado。

甜型雪莉酒：Pedro Ximenez、Moscatel；

混合型雪莉酒： Pale Cream 、Medium、Cream。