雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過程中「開花」或「不開花」為分別。

所謂的開花，就是指在釀酒過程中，有些酒的表面會浮上一層白膜。有白膜的稱為「開花 」，這就是菲諾（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。是一種很好的飯前開胃酒。

另外，「不開花」的就是沒有白膜的，稱作奧羅索（Oloroso），味道濃郁甜美。輕快、 甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高（一般葡萄酒為12%～15%）。通常作為飯后酒。

如果細分則雪莉酒的種類很多，分別為干型、甜型和混合型：

干型雪莉酒： 1.Fino（菲諾）─干型。采用 Palomino 種葡萄品種制造，呈淡麥黃色， 帶有清淡的香辣味。酒精度數(shù)約為15.5度。

2.Manzanilla（曼薩尼亞）─干型。產(chǎn)于海邊的圣路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，因 為鹽分和濕氣的關(guān)系，酒質(zhì)更緊密更為細致。

3.Amontillado（阿蒙提亞多）─干型。Fino進一步成熟的酒，呈琥珀色，帶有類似杏仁 的香味。酒精度數(shù)17度左右。

4.Oloros（奧羅索）─干型。具醇厚濃郁的獨特香味，有甜味和略甜兩種，酒精度數(shù)18- 20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調(diào)制而成。

5.Palo Cortado。

甜型雪莉酒：Pedro Ximenez、Moscatel；

混合型雪莉酒： Pale Cream 、Medium、Cream。

1. 葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀制（這時葡萄已充分成熟） ，到10月中旬止結(jié)束。開始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然后摘香味特 殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez 等。收葡萄時，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采 。采下來成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串，不要重 疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨 創(chuàng)的提高葡萄含糖量的好方法（比陰干的方法快，且不易霉?fàn)€）。曝曬過程中，要經(jīng)常仔 細檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的立即拿走，以免擴大。曝曬時間憑經(jīng)驗而定，正常的好天氣（秋季） 一般曬4~5天即可。

2. 破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入 木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩 出來的汁混在一起。因其是用經(jīng)曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高， 一般為260克/升以上。這種混合汁經(jīng)澄清后即可用于發(fā)酵。

渣用水濕潤后，連續(xù)進行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含 酒精度低，一般當(dāng)?shù)劁N售或再蒸餾制白蘭地。

3. 發(fā)酵。將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入 25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時后接種酵母種液，接種量為5~6%。維持 30℃溫度，進行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個星期后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵幾乎停止，此時馬上 換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

換桶后的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進行發(fā)酵，稱之為后發(fā)酵 ，可延長至二三個月之久。

4. 加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木 桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，并在每波達（容器500公斤）中添加8~10公升上等白 蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害 。

5. 換桶除渣。添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時，重新?lián)Q桶除渣，并再加一 次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白，攪拌一 下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置 沉淀。

6. 冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進行2~3個 月的處理；接著移至-10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然后過濾、去渣、換桶。

7. 貯藏陳釀。將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒 色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中 的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。

菲諾Fino雪莉酒

在購買菲奴雪莉酒的時候，新鮮程度首先是要關(guān)注的。建議從銷售量流動率高的批發(fā) 商店購買。一旦酒瓶被打開，它就應(yīng)該保存在冰箱里，或者在三天內(nèi)喝完。菲奴雪莉酒應(yīng) 該在非常低溫的狀態(tài)下飲用。它適合搭配貝類食物，比如味道清新煮小蝦。

奧羅索Oloroso雪莉酒

歐羅索雪莉酒在開瓶后可以保持2~3個星期，過期就會變質(zhì)。它是冬季開胃菜的理想 美酒——既可熱身，又可以陶醉在堅果的香氣中。它使用的酒杯應(yīng)該是略微收口的酒杯， 使香氣匯聚、酒香濃郁。這類雪莉酒搭配菜湯可以讓湯的味道發(fā)揮得淋漓盡致，特別是法 式清燉肉湯。它搭配堅果也別有一番風(fēng)味。

奶油Cream雪莉酒

奶油雪莉酒（Cream Sherry）開瓶后可以保存2~3個月，不要放在冰箱里。用錐形雪 莉酒杯裝。奶油雪莉酒口味、口感都很好，把它淋在高檔的香草冰淇淋上，會令人垂涎欲 滴。

1、儲存恒溫

溫度是葡萄酒儲存最重要的因素，這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當(dāng)?shù)臏囟戎?才能最好地揮發(fā)。更準(zhǔn)確地說，才會在酒精揮發(fā)的過程中令人產(chǎn)生最舒適的感覺。如果酒 溫太高，苦澀、過酸等味道便會跑出來；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮 發(fā)。

2、儲存保濕

濕度的影響主要作用于軟木塞。濕度太低，軟布塞會變得干燥，影響密封效果，讓更 多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開瓶 的時候很容易斷裂甚至碎掉，那時就免不了有很多木屑掉到酒里，這可是有點令人討厭的 事情；如果濕度過高有時也不好，軟木塞容易發(fā)霉，而且，在酒窖里的話，還容易滋生一 種甲蟲，這種象虱子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。葡萄酒的最適宜保存濕度在50%～80%之 間，但一些來自國際知名葡萄酒地窖的測試，90%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。

3、儲存避光

葡萄酒要避免強光照射，紫外線尤其會使酒早熟，透明玻璃瓶會使這個問題惡化，雖 然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。因此 想要長期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方，地窖或者專業(yè)葡萄酒恒溫柜應(yīng)保持黑暗 。

4、儲存避振

振動對酒的損害純粹是化學(xué)性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢發(fā)酵的過程， 震蕩會擾亂酒的分子結(jié)構(gòu)，讓酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠離振動的地方 ，而且不要經(jīng)常搬動。