1、工藝流程
　　原料沖洗→挑選→開殼取肉→去外套膜→清洗→切足去臟→清洗→燙 煮→選規(guī)格、控水→定量裝盤→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
　　2、操作要點
　　(1) 挑選 鳥貝經(jīng)海水沖洗后，選出雜貝，雜質(zhì)，貝殼嚴(yán)重 破碎的鳥貝，死蛤，足色變白、無伸縮能力的鳥貝。
　　(2) 開殼取肉 用水果刀，或把1mm厚的鍍鋅板做成2cm 寬、15cm長、前頭圓的小刀，從鳥貝后部插入開口，把肉體完整 的蛤肉剝?nèi)牒兄?，不得把死肉、臭肉帶入盒中?br>　　(3) 去外套膜 左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足 集中起來，裝在塑料筐中，用海水沖洗干凈，不可用手搓。
　　(4) 切足去臟 從足的背部即自然彎曲凸出的一面的中間割 開。墊板要用玻璃板或無毒聚乙烯板。刀口要整齊，肉片左右要 對稱，不得有傷口。足的最前面要留有3～5mm不割開的足尖。去 掉內(nèi)臟團(tuán)(生殖腺部分留下)，割完后的足應(yīng)呈扁平狀態(tài)，用海水 洗凈后待燙煮。
　　(5) 燙煮 取上述經(jīng)處理過的原料1kg左右，裝入用不銹鋼 絲編制的小筐 (筐的口徑40cm左右、12cm深、呈碗形、上有兩 個把手) 中，放在100℃左右的開水鍋中 (食用自來水)，小筐在 鍋中不斷的攪動，燙煮要均勻，大約25～30s后取出倒在筐中瀝 水。
　　(6) 分選規(guī)格、控水、定量裝盤 將經(jīng)燙煮過的鳥貝肉倒在 工作臺上，按客戶要求分選、定量裝盤。在分選的同時，要選出 足尖留得較長、刀口較差(割偏、有刀傷)、新鮮度較差(顏色變 白)的個體。把分好的鳥貝肉放進(jìn)筐中，自然控水15min。定量裝 盤時，每一大盤放標(biāo)簽一枚，標(biāo)簽不得放在鳥貝肉上，須貼在盤 邊上。
　　(7) 擺盤 擺盤前要檢查標(biāo)簽與產(chǎn)品規(guī)格是否一致，擺盤時 要注意擺的結(jié)構(gòu)緊密、整潔、美觀、分布均勻。擺盤的形式應(yīng)按 照客戶的要求。
　　(8) 低溫速凍 凍結(jié)間溫度要求在-25～-35℃以下，產(chǎn)品 凍結(jié)時間為4～5h。
　　(9) 脫盤、包裝 采用水浸或水淋方式脫盤。脫盤后迅速鍍 冰衣，然后裝入塑料袋中，把袋口扭緊，豎擺在紙箱內(nèi)。
　　(10) 恒溫冷藏 紙箱包裝的產(chǎn)品應(yīng)及時放入冷藏間貯存。冷 藏溫度應(yīng)恒定在-18℃以下。產(chǎn)品貯藏期間，應(yīng)定期檢查產(chǎn)品是否有風(fēng)干和變質(zhì)現(xiàn)象。