松鼠魚(yú)的做法
松鼠魚(yú)食材準(zhǔn)備
主料：黃魚(yú)1尾（重約700克。草魚(yú)、鯉魚(yú)均可）
輔料：冬筍25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
調(diào)料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
制作步驟
1．將魚(yú)去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開(kāi)，去掉梁骨，在魚(yú)尾處平均分開(kāi)，使兩片魚(yú)都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。
2．將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼。
3．炒勺上火，放油燒熱，將魚(yú)在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開(kāi)，提魚(yú)尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。
4．鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚(yú)身上即可。

據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載：“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，即石斑魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的（不是很明白詞條原作者是怎么解釋的）。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。
通常以黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鮭魚(yú)等魚(yú)類為原料，將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚(yú)頭切下，然后再?gòu)南骂M處下刀，將魚(yú)頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚(yú)肉，除凈胸部細(xì)刺，魚(yú)尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。

松鼠魚(yú)的注意事項(xiàng)：
1.草魚(yú)肉一塊。選大塊厚實(shí)的魚(yú)肉。
2.魚(yú)肉斜30度橫向間隔1厘米連續(xù)切，不要切斷魚(yú)皮。
3.橫向的刀口切好后，縱向90度連續(xù)切，不切斷魚(yú)皮。
4.這樣橫向和縱向切好，魚(yú)肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚(yú)肉撒上鹽腌。
5.再在魚(yú)肉上撒上料酒。
6.最后磕上一個(gè)蛋清，將調(diào)料和魚(yú)肉揉摸至調(diào)料被魚(yú)肉吸收。
7.燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。
8.魚(yú)肉在生粉里打滾，讓所有的魚(yú)肉條都滿滿沾上生粉。
9.沾好粉的魚(yú)肉下入熱油鍋中炸。
10.炸好的魚(yú)塊盛入盤中。
11.兩塊魚(yú)炸好后復(fù)炸一次。
12.鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續(xù)加入番茄汁熬成酸甜汁。
13.最后將炸好的魚(yú)塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。
1．除魚(yú)骨時(shí)不能傷肉，肉上不能帶刺。
2．改刀要均勻，不能改斷魚(yú)皮。
3．拍粉后不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
4．糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。

1. 將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。
2. 各種配料洗凈備用。
3. 一手用抹布按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下。
4. 一手按住魚(yú)身，用快刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉給片掉。
5. 割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。
6. 用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。
7. 再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。
8. 炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上（這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型）。
9. 再把將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10. 魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)用筷子按壓魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型）。
11. 把炸好的裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼回成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起。
12. 將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁。
13. 鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。
14. 起鍋澆在魚(yú)身上即成。