食用油根據(jù)來(lái)源的不同分為動(dòng)物性食用油和植物性食用油。動(dòng)物油，所含的飽和脂肪酸和膽固醇都較多。食用過(guò)多易引起高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、高脂血癥及腦血管意外，不利人的健康。但動(dòng)物油具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收。植物性食用油所含的不飽和脂肪酸要比動(dòng)物油多。
　　這些年，我們可以在超市的貨架上、廣告中經(jīng)常聽(tīng)見(jiàn)“1：1：1”更健康的金龍魚(yú)食用油。金龍魚(yú)食用油就是一種典型的轉(zhuǎn)基因食用油。其實(shí)，現(xiàn)在我國(guó)各大小超市賣(mài)的食用油大部分都是轉(zhuǎn)基因食用油。他們利用中國(guó)廣大消費(fèi)者對(duì)于 “轉(zhuǎn)基因潛在危害”的不敏感和的無(wú)知，沖擊著我們的生活。
　　轉(zhuǎn)基因食用油，包括所有的轉(zhuǎn)基因食品，其潛在的危害是不可估量的，長(zhǎng)期食用轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人是百害無(wú)一利的。根據(jù)幾年來(lái)的科學(xué)研究，美國(guó)轉(zhuǎn)基因豆油對(duì)可對(duì)人體產(chǎn)生了以下幾種危害：
　　1、轉(zhuǎn)基因大豆及其產(chǎn)品會(huì)引起跨物種感染，使人畜共病。
　　2、轉(zhuǎn)基因大豆及其產(chǎn)品可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。
　　3、轉(zhuǎn)基因大豆及其產(chǎn)品可能會(huì)影響人體對(duì)抗生素產(chǎn)生抗性，可能對(duì)降低抗生素的臨床有效性，也可能使人體對(duì)很多抗生素產(chǎn)生抗性。
　　4、轉(zhuǎn)基因大豆及其產(chǎn)品會(huì)損害人體的內(nèi)部系統(tǒng)。轉(zhuǎn)基因大豆的組成物質(zhì)會(huì)發(fā)生較大的變化，這些變化可能會(huì)使人體生長(zhǎng)緩慢，身材矮小;轉(zhuǎn)基因大豆還含有一種釣化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)類(lèi)似雌性激素，它會(huì)破壞人體荷爾蒙從而導(dǎo)致生殖器官異常，同時(shí)還損害免疫系統(tǒng)。此外，有證據(jù)表明，轉(zhuǎn)基因大豆食品與非霍奇淋巴瘤發(fā)病率的提高具有一定相關(guān)性。
　　5、轉(zhuǎn)基因大豆中存在未知DNA，可能帶來(lái)新的不安全，轉(zhuǎn)基因食品，會(huì)嚴(yán)重破壞人的基因鏈條，會(huì)在不定向的使人體的基因發(fā)生改變，導(dǎo)致畸形的發(fā)生。轉(zhuǎn)基因食品，還可能會(huì)引發(fā)細(xì)胞的癌變，使得病變更加的不可捉摸，無(wú)從醫(yī)治。給人類(lèi)健康安全帶來(lái)新的風(fēng)險(xiǎn)。

　　根據(jù)食用油四怕(怕直射光，怕空氣，怕高溫，怕進(jìn)水)的原理，我們?cè)趦?chǔ)存食用油時(shí)就要注意避光、密封、低溫和防水了。此外我們還要注意一些小細(xì)節(jié)：
　　一、由于油的銷(xiāo)售周期較長(zhǎng)，很多食用油進(jìn)入消費(fèi)者手中時(shí)就已經(jīng)儲(chǔ)藏了一段時(shí)間了。因此一次不要買(mǎi)太多，油在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，常易發(fā)生氧化酸化，氧化的脂肪不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，引發(fā)人體的衰老。
　　二、為了方便拿取，我們都習(xí)慣將食用油放在爐灶旁，這樣就會(huì)由于爐灶的高溫讓油脂的氧化反應(yīng)加快，更容易酸敗變質(zhì)。此外，油中的維生素A、D、E也會(huì)發(fā)生不同程度的氧化，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變低，甚至產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等對(duì)人體有害的物質(zhì)。
　　為此，油買(mǎi)回家后，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離熱源，可將其用深色而不是透明的小瓶罐分裝儲(chǔ)油，每次用完后要將瓶蓋擰緊，避免因不斷開(kāi)關(guān)瓶蓋，油接觸空氣而氧化產(chǎn)生哈喇味。用過(guò)的油不要倒回瓶中與新油混合，用油時(shí)也要減少高溫、長(zhǎng)時(shí)間煎炸。如果要將食用油長(zhǎng)期保存不變質(zhì)則應(yīng)該把它盛放在干凈的玻璃或陶瓷器皿內(nèi),用蠟封嚴(yán),置于通風(fēng)干燥處。注意塑料桶不宜儲(chǔ)藏食用油!因?yàn)樗芰现械脑鏊軇?，能加速食用油的酸敗變質(zhì)。也不要用金屬盛放油料，金屬與油脂在有氧條件下會(huì)加速油變質(zhì)。另外不同時(shí)間加工的食用油或不同類(lèi)型的食用油不宜混存，否則會(huì)影響油的味道和新鮮度。

　　食用油主要可分兩大類(lèi)：動(dòng)物油和植物油。
　　動(dòng)物油中含有較多的膽固醇。而植物油不含膽固醇，含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動(dòng)物油高。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)說(shuō)，哪種食用油含不飽和脂肪酸多，哪種食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比較高。
　　植物油根據(jù)油料品種又可以分為：豆油、菜籽油、玉米油、花生油、葵花籽油、芝麻油、山茶油、橄欖油、棕櫚仁油、棉籽油、椰子油、調(diào)和油、米糠油、蓖麻油、亞麻油、紅花油、棉籽油、核桃油、葡萄籽油、南瓜籽油等;下面我們簡(jiǎn)單介紹幾種常見(jiàn)的食用油：
　　1、豆油，多為淺黃色或棕色。有特殊豆腥味，加熱時(shí)有泡沫出現(xiàn)，含有大量的亞油酸。
　　2、菜籽油，俗稱菜油、香菜油，用油菜的種子榨制所得。色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味(青氣味)，這種氣體是由于其含有芥子甙。
　　3、花生油，具有獨(dú)特的花生香味和風(fēng)味。淡黃透明，色澤清亮，容易消化，含80%以上不飽和脂肪酸。
　　4、葵花子油，顏色金黃，澄清透明，氣味清香，含有葡萄糖、蔗糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，稍經(jīng)加熱，香味濃郁，其味道僅次于芝麻油。
　　5、山茶油(野山茶油，茶籽油，油茶籽油)，色澤清鮮、透明度高，烹飪油煙少，涼拌色拉無(wú)異味。是真正的純天然綠色食用油。不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素和其它添加劑。含90%以上不飽和脂肪酸。
　　6、橄欖油，含單不飽和脂肪酸80%以上，是所有食用油中最高的;它是被公認(rèn)為能夠預(yù)防心血管疾病、減少膽結(jié)石發(fā)生的食用油，富含維生素E，對(duì)皮膚有超級(jí)好處。
　　7、色拉油，俗稱涼拌油，是用毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的，呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少。主要用于冷餐涼拌油以及人造奶油，起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。
　　8、粟米油，是由玉米胚芽加工制成的。橙黃色、不透明，有新鮮玉米清香味，滋味淡雅。
　　9、亞麻籽油：富含亞麻酸，占50%以上，是陸地上最補(bǔ)腦的食物。
　　10、米糠油，色澤淡黃，油中含80%以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，由于米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對(duì)米糠油目前只能大量用于制造肥皂、潤(rùn)滑油、脂肪酸。
　　11、調(diào)和油，是將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)根據(jù)需要按比例調(diào)配制成的，主要原料為精煉大豆油、花生油、棉籽油、葵花籽油、菜籽油等，也可以配上精煉過(guò)的小麥胚油、粟米油、油茶籽油、紅花籽油、米糠油等。

　　在選購(gòu)食用油時(shí)，一看包裝，細(xì)看每瓶油的標(biāo)簽、品牌、營(yíng)養(yǎng)成分、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
　　二看色澤，一般來(lái)說(shuō)高品質(zhì)食用油顏色淺，而低品位的顏色深(香油除外)。不過(guò)油的色澤深淺也因其品種的不同而略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油顏色要深于合格食用油。
　　三看透明度，一般來(lái)說(shuō)，高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)沉淀物和懸浮物并且無(wú)分層現(xiàn)象。
　　四聞其味，不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但是沒(méi)有異味(哈喇味或刺激味)。
　　五買(mǎi)的時(shí)候最好是買(mǎi)大廠家大品牌的;買(mǎi)有“QS”標(biāo)志的。
　　最后，衡量油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有兩個(gè)指數(shù)，一是不飽和脂肪酸的含量;二是必需脂肪酸的含量。我們還可以了解一下，我們所食用的植物油按其精制程度可分為四個(gè)等級(jí)，分別為：二級(jí)油、一級(jí)油、高級(jí)烹調(diào)油以及色拉油。其中，高級(jí)烹調(diào)油是用兩種植物油調(diào)配而成的，顏色淡黃、酸價(jià)低，加熱至200℃也不冒煙。食用色拉油比烹調(diào)油顏色更淺，油煙更少，雜質(zhì)酸價(jià)幾乎為零，一年四季都能直接食用。而二級(jí)油是我國(guó)正在淘汰的油品，它的顏色深、油煙大而且酸價(jià)也高。一級(jí)油比二級(jí)油稍好，但是色澤黃，油煙依然大，對(duì)人體健康仍有負(fù)面影響。